之前我用自己的喜好做了普羅旺斯燉菜(Ratatouille)(見本系列「再續」一文),不久後在朋友網站上看到來自當地人的食譜,其中用了所謂普羅旺斯香料(Herbes de Provence)。剛好上週末趁著義大利國鐵十五歐特價票,前往尼斯(Nice)三天。為符合實驗精神,我便在尼斯老城裡的一家香草店買了一袋普羅旺斯香料(四歐),準備回家試做朋友家的食譜。

據說羅馬時期統治者將普羅旺斯地區森林砍伐殆盡,當地人無法在土質貧瘠的石礫區種植農作,且因醫療所需,易生隨長的香草、藥草等作物便從當時大量引進,隨後即成為普羅旺斯地區的風景。而所謂普羅旺斯香料,其實是這地區盛產的香料不同組合的總稱。

一般而言,普羅旺斯香料為三至五種乾燥香料的總和,如迷迭香、牛膝草、羅勒、風輪菜、月桂葉和百里香等等,有時薰衣草也使用其中,比例則視不同店家配方,然不管混製比例為何,百里香均是普羅旺斯香料的主材料,以作統合各香料之用,取因為該地區隨處可見,且適合各式肉類海鮮烹調,且具殺菌功能,素有香料之王的美譽。

我在老城這家香料店買的普羅旺斯香料(Herbes de Provance Loupantaï)則是混合了以下五種香料:

Thym 百里香
Romarin 迷迭香
Sarriette 風輪菜(一稱香薄荷或豆菜)
Origan 奧勒岡
Marjolaine 牛膝草(一稱馬郁蘭)

但無論如何,就我的感覺(再次強調為個人喜好,不作任何價值判斷!),這五種香料大部分適合肉類、海鮮的調理,用於除腥、提味且須適中,用於蔬菜料理則須小心謹慎,否則非常容易喧賓奪主,掩蓋蔬菜原有的香氣。這也是為什麼我在第一次試做普羅旺斯燉菜時,只使用少許月桂葉的原因。當然,這還是取決於料理者與食用者本身的偏好。

今天中午便依照朋友的食譜料理這道普羅旺斯燉菜。

我倒是有自己的偏好。

首先,我還是覺得,普羅旺斯香料適合肉類、海鮮料理。一方面,所買乾燥香料並非磨碎,仍有明顯的香草形狀,影響視覺與口感;二方面,這個組合味道過於強烈,已經搶去蔬菜本身的香氣。朋友食譜上僅說明一匙,究竟是一湯匙還是一茶匙則不清楚,我的想法是,若仍欲使用普羅旺斯香料,應該是一小茶匙便為以足。

罐裝橄欖事先以清水濾過,我覺得如此味道才不致過濃;食材刀工,原食譜說切塊,我之前都是切片,這次一半切片、一半切塊,食用後自己的偏好為切片。



另一個小提示是,茄子切開後容易變黑,最好是等到洋蔥、蒜頭爆香後下蔬菜時,再同時切片下鍋。至於這道蔬菜料理,為素食者仍須避開雞湯或排骨高湯塊,以蔬菜高湯塊佐之。



今天晚上我則試用普羅旺斯香料佐白酒醃煎豬排,味道果然相契,美味極了!




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