Maurice's barbaric YAWP

之前我用自己的喜好做了普羅旺斯燉菜（Ratatouille）（見本系列「再續」一文），不久後在朋友網站上看到來自當地人的食譜，其中用了所謂普羅旺斯香料（Herbes de Provence）。剛好上週末趁著義大利國鐵十五歐特價票，前往尼斯（Nice）三天。為符合實驗精神，我便在尼斯老城裡的一家香草店買了一袋普羅旺斯香料（四歐），準備回家試做朋友家的食譜。

據說羅馬時期統治者將普羅旺斯地區森林砍伐殆盡，當地人無法在土質貧瘠的石礫區種植農作，且因醫療所需，易生隨長的香草、藥草等作物便從當時大量引進，隨後即成為普羅旺斯地區的風景。而所謂普羅旺斯香料，其實是這地區盛產的香料不同組合的總稱。

一般而言，普羅旺斯香料為三至五種乾燥香料的總和，如迷迭香、牛膝草、羅勒、風輪菜、月桂葉和百里香等等，有時薰衣草也使用其中，比例則視不同店家配方，然不管混製比例為何，百里香均是普羅旺斯香料的主材料，以作統合各香料之用，取因為該地區隨處可見，且適合各式肉類海鮮烹調，且具殺菌功能，素有香料之王的美譽。

我在老城這家香料店買的普羅旺斯香料（Herbes de Provance Loupantaï）則是混合了以下五種香料：

Thym 百里香
Romarin 迷迭香
Sarriette 風輪菜（一稱香薄荷或豆菜）
Origan 奧勒岡
Marjolaine 牛膝草（一稱馬郁蘭）

但無論如何，就我的感覺（再次強調為個人喜好，不作任何價值判斷！），這五種香料大部分適合肉類、海鮮的調理，用於除腥、提味且須適中，用於蔬菜料理則須小心謹慎，否則非常容易喧賓奪主，掩蓋蔬菜原有的香氣。這也是為什麼我在第一次試做普羅旺斯燉菜時，只使用少許月桂葉的原因。當然，這還是取決於料理者與食用者本身的偏好。

今天中午便依照朋友的食譜料理這道普羅旺斯燉菜。

我倒是有自己的偏好。

首先，我還是覺得，普羅旺斯香料適合肉類、海鮮料理。一方面，所買乾燥香料並非磨碎，仍有明顯的香草形狀，影響視覺與口感；二方面，這個組合味道過於強烈，已經搶去蔬菜本身的香氣。朋友食譜上僅說明一匙，究竟是一湯匙還是一茶匙則不清楚，我的想法是，若仍欲使用普羅旺斯香料，應該是一小茶匙便為以足。

罐裝橄欖事先以清水濾過，我覺得如此味道才不致過濃；食材刀工，原食譜說切塊，我之前都是切片，這次一半切片、一半切塊，食用後自己的偏好為切片。



另一個小提示是，茄子切開後容易變黑，最好是等到洋蔥、蒜頭爆香後下蔬菜時，再同時切片下鍋。至於這道蔬菜料理，為素食者仍須避開雞湯或排骨高湯塊，以蔬菜高湯塊佐之。



今天晚上我則試用普羅旺斯香料佐白酒醃煎豬排，味道果然相契，美味極了！