因為今天罷食義大利麵,所以,晚上煮了松茸燴飯。

四人份松茸(牛肝蕈菇)燴飯材料如下:



燴飯專用米 Arborio 三杯半(約320g)(普通白圓米亦可)
乾燥松茸(牛肝蕈菇) Funghi porcini secchi 一包(30g)
洋蔥 半顆
蒜頭 少許
白酒 一茶杯
荷蘭芹 少許

奶油 少許
雞湯粉 少許
鹽 少許
黑胡椒 少許
帕馬起司 Parmigiano Reggiano少許

做法如下:

1. 將松茸(牛肝蕈菇)用水(約1000 c.c)泡開後取出,另取一小鍋將松茸(牛肝蕈菇)水、雞湯粉、鹽、黑胡椒等混合煮開待用。
2. 洋蔥、蒜頭切細末,用奶油爆香至洋蔥轉金黃色。
3. 加入泡水松茸(牛肝蕈菇)、米(無須水洗)拌炒帶出松茸(牛肝蕈菇)與米的香氣(注意,時間不宜過久,否則米會有焦味)後,加入半杯白酒嗆鍋,而後慢慢加入高湯。
4. 過程中應隨時注意攪拌,避免焦鍋,同時慢慢一勺一勺加入高湯,以控制米飯熟成時間。
5. 義大利燴飯專用米顆粒較大、米心較硬,因此加湯煮軟的過程相當重要。一方面高湯水固定,過多米飯太軟、過少須額外加水則破壞味道;另一方面,透過加入高湯攪拌才能避免焦鍋。
6. 待高湯用完後,米飯約熟八成,加入另半杯白酒帶出酒香,同時加入切成細末的荷蘭芹添色提味。熄火合鍋悶個兩分鐘即可盛盤。(佳狀態為米飯約九成半熟,顆粒均衡分明,米心僅餘半點白,鍋底不留餘水,只有高湯完整附著在米飯之上。)
7. 食用時灑上現磨的帕馬起司,更添風味。



初秋微涼時分,市場已經出現新鮮的松茸(牛肝蕈菇),這時候假如加上數片現烤松茸(牛肝蕈菇),味道更高雅!


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留言列表 (1)

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  • JP
  • 原來porcino中文叫松茸啊


    你還真有耐心耶 高湯還慢慢地加
    我都是一股腦就全給他下了
    然後轉小火讓他自己慢慢燉 XD

    不過真的是慢工出細活
    你做的risotto看起來就是很好吃的樣子^^
  • Porcino中文翻成「牛肝蕈菇」,我嫌它饒口,一般人大概也不清楚這是什麼東西,所以才叫它松茸,兩者應該還是有差別,老實說,沒吃過松茸,不知道差別在哪裡。抱歉,誤導你了。

    narzissmus 於 2007/09/14 20:40 回覆